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Meilleur Sommelier des Pays-Bas : Lendl Mijnhijmer

Lendl a 33 ans. Il possède une vaste expérience du monde de la gastronomie, en particulier à titre de chef sommelier du restaurant Waterproef, à Scheveningen et, actuellement, de sommelier en chef de l’hôtel TwentySeven, à Amsterdam.

Il s’est doté d’une solide formation, au fil des ans : études à la Weinakademiker, diplôme WSET et Certificat CMS, ainsi que le célèbre diplôme de l’ASI.

C’est la première fois que Lendl remporte le titre de Meilleur sommelier des Pays-Bas. Nous avons parlé de cette victoire et de l’état de la profession aux Pays-Bas.

Q : Vous avez remporté le concours national néerlandais, cette année. Était-ce une surprise ? Et que pensez-vous de cette victoire ?

Lendl : Tout d’abord, je suis extrêmement heureux d’avoir remporté le Trophée Henriot 2018. C’est un honneur pour moi de marcher dans les traces de grands champions. Pour moi, devenir le Meilleur sommelier des Pays-Bas était un rêve et un objectif de longue date.

En fait, je n’étais pas très confiant de remporter le titre, cette année. Si vous m’aviez posé la question au début 2017, j’aurais dit que j’avais probablement une chance. Mais j’ai changé d’emploi en octobre 2017, avec l’ouverture d’un nouvel hôtel à Amsterdam, le TwentySeven.

Ce changement m’a laissé moins de temps pour étudier, par rapport aux heures que j’aurais voulu consacrer à la préparation d’un examen ou d’un concours. Je n’étais donc pas très confiant à propos de la partie théorique du concours, et je ne pensais vraiment pas parvenir en finale. En plus, je savais que mes collègues et compétiteurs avaient fait des efforts importants pour améliorer leurs connaissances et leurs compétences. Les semaines avant le concours ont été vraiment stressantes pour moi. La pression montait sans cesse, et vu que j’avais obtenu la deuxième place en 2016, bien des gens s’attendaient à ce que je fasse encore mieux. Maintenant, je peux comprendre comment les athlètes peuvent céder sous la pression, mais heureusement, ça ne m’est pas arrivé.

Q : Quel sera l’effet du titre de Meilleur sommelier des Pays-Bas sur votre vie professionnelle ?

Lendl : Je ne crois pas que ma vie sera profondément affectée. Au point de vue personnel, rien n’a changé. Je suis toujours Lendl, et je suis toujours le même sommelier, tel que les gens me connaissent. C’est juste un peu étrange d’entendre les gens m’appeler le Meilleur sommelier du pays, présentement. Il faudra que je m’y habitue, au cours des deux prochaines années.

Je pense qu’il y aura une continuité naturelle dans mes occupations. Mais il est vrai que de nouvelles personnes pourront me trouver plus facilement, aussi – en partie grâce à cette gentille entrevue.

Q : Comment se porte la profession de sommelier, aux Pays-Bas? Comment pourrait-on la faire progresser ?

Lendl : À mon avis, il y a un écart important entre les sommeliers diplômés et les personnes qui font le travail de sommelier, aux Pays-Bas. La profession de sommelier n’est pas aussi bien reconnue ici que dans plusieurs autres pays. Il y a un petit groupe de sommeliers reconnus qui donnent de la visibilité à la profession. Ces professionnels ont été des exemples pour plusieurs sommeliers de ma génération et pour les plus jeunes, aussi. Nous avons maintenant un très bon cours de sommellerie, aux Pays-Bas, sous la direction d’Edwin Raben, mais il n’y a pas de programme de certification bénéficiant d’une accréditation internationale, pour les sommeliers néerlandais. C’est pourquoi plusieurs jeunes sommeliers s’inscrivent au WSET, aux programmes de la Court of Master Sommeliers ou au diplôme de l’ASI, une approche que j’appuie fortement. Ces formations améliorent grandement les connaissances des sommeliers néerlandais et leur donnent la capacité de communiquer à l’échelle internationale, avec une perspective plus large. Résultat, les jeunes sommeliers peuvent entre autres être beaucoup plus performants dans les concours.

On pourrait améliorer l’orientation et la motivation des sommeliers, afin qu’ils se donnent des objectifs personnels, comme on le voit plus couramment en Suède, au Danemark ou en Allemagne. En créant une équipe nationale de sommeliers et en créant des programmes de formation standardisés, le niveau de la sommellerie néerlandaise pourrait progresser considérablement, selon moi. En travaillant ensemble, on est poussé à aller plus loin, et en apprenant des autres, on peu s’améliorer beaucoup. Les Pays-Bas ne sont pas très forts dans les concours internationaux : il est temps que cela change.

Q : Vous possédez une solide connaissance du vin et de la gastronomie. Comment pouvez-vous faire progresser la connaissance des boissons et mets de votre pays ?

Lendl : La promotion de la gastronomie néerlandaise n’est pas quelque chose que je pourrais faire tout seul. Je crois que la gastronomie des Pays-Bas se fait connaître de très belle façon, présentement, puisque les meilleurs chefs et sommeliers rayonnent véritablement à l’échelle internationale. Je crois que pour faire la promotion de notre gastronomie nationale, nous devons respecter et mettre en valeur les beaux produits disponibles partout dans notre pays. C’est ce que nous faisons au Restaurant Bougainville, mais je sais que plusieurs excellents chefs néerlandais le font de façon encore plus active.

La promotion des boissons nationales me tient vraiment à cœur. Puisque le restaurant où je travaille est en plein cœur d’Amsterdam, nous recevons de nombreux visiteurs de l’étranger. J’aime bien leur faire découvrir nos excellents spiritueux, comme le genièvre, le corenwijn, les gins et aussi les bières, mais les vins néerlandais sont constamment présents sur ma carte, puisqu’ils s’améliorent d’année en année. Pour moi, c’est un privilège de pouvoir travailler avec des spiritueux bien connus comme le genièvre, puisqu’il y a plusieurs très bonnes distilleries dans notre pays. Actuellement, dans les accords de notre menu dégustation, il y a un genièvre fait à partir de pommes de terres, produit à Groningen, que j’ai contribué à créer avec une distillerie néerlandaise très célèbre.

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