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Du droit au vin – et plus encore!

Un entretien avec le Sommelier de l’année 2018 au Royaume-Uni – Alexandre Freguin

Alexandre est né à  Aix-en-Provence,  France,  en  1989.  Il a débuté sa carrière en tant qu’apprenti au Restaurant Pierre Reboul d’Aix-en-Provence (2009-11). Depuis, il a acquis de l’expérience au sein de plusieurs établissements prestigieux (L’Enclume, Casadelmar et Jean Sulpice) tout en étudiant pour devenir Master Sommelier, après avoir récemment obtenu sa certification d’Advanced Sommelier auprès de la CMS.

Depuis mai 2016, Alexandre travaille en tant que chef sommelier du Moor Hall, au Lancashire. Depuis son entrée à ce poste, il a obtenu une seconde place au concours du Meilleur jeune sommelier du Royaume-Uni 2018, en mars, avant de remporter le titre de Sommelier de l’année du Royaume-Uni Taittinger en juillet 2018, lui qui avait été demi-finaliste de la même épreuve en 2017.

Q :  Comment avez-vous commencé dans le monde du vin?

Alexandre : Il y a plus de 10 ans, à l’âge de 18 ans, j’étudiais le droit et j’aimais bien, mais ça ne me passionnait pas vraiment. J’ai commencé à aider un ami dans son vignoble familial, tout près de ma ville natale d’Aix-en-Provence. J’ai trouvé ça beaucoup plus amusant que l’université, et c’est pas mal là que tout a commencé. J’aimais l’atmosphère, les gens, et surtout la façon dont le vin et la table peuvent rapprocher les gens.

J’ai donc décidé de quitter l’université et de commencer à travailler dans un restaurant traditionnel, juste pour voir comment c’était d’être en salle. J’ai adoré et l’année suivante, je me suis inscrit à l’École hôtelière de Provence, près de Marseille.  En même temps, j’étais apprenti au restaurant du chef Pierre Reboul, à Aix. Une véritable révélation. Les mets étaient spectaculaires, et les sommeliers, les chefs et tout le personnel avaient un but commun : offrir une expérience exceptionnelle aux clients.

C’est à ce moment que je me suis mis à étudier le vin, principalement par mes propres moyens. J’observais le travail du sommelier et je trouvais son travail fantastique, alors je n’arrêtais pas de lui poser des questions.

Deux ans plus tard, j’ai déménagé à Lyon pour occuper mon premier poste de chef sommelier, dans un restaurant étoilé Michelin un peu plus traditionnel. Puisque je n’avais pas de diplôme de sommellerie, le poste m’a vraiment aidé à gagner en crédibilité et à valider tous mes efforts personnels.

Après, je suis allé en Angleterre, ou j’ai travaillé pendant un an à L’Enclume, dans le nord du pays. C’est là que j’ai découvert la gastronomie britannique moderne et que j’ai eu une autre révélation : une carte des vins ouverte à tous les pays du monde, sans frontière. Et ça, j’adore ça. C’est à cette époque que j’ai rencontré mon chef et patron actuel, Mark Birchall, qui était alors le chef de cuisine de L’Enclume.

Après être retourné en France travailler dans deux restaurants deux étoiles Michelin, je suis revenu en Angleterre en 2016 pour participer au projet de Mark, le Restaurant with Rooms de Moor Hall, à Aughton, au Lancashire. Nous avons ouvert nos portes en 2017 et rapidement obtenu notre première étoile Michelin.

Normalement, je travaille quotidiennement à l’étude du vin et des autres boissons. C’est un élément central de ma vie. Je me consacre entièrement à ce métier et au travail de sommelier, qui rejoint ma passion, non seulement pour le vin lui-même, mais de toutes les choses fantastiques qui marquent le long parcours du vin, de la vigne à la table.

Q :  Quels sont les avantages et les défis de votre profession?

Alexandre : Grâce à mon travail, j’ai l’occasion tous les jours de partager de beaux moments avec mon chef et mes collègues, puis avec nos clients. Nous avons la chance de venir travailler non pas seulement par obligation, mais bien par passion, et c’est ce qui me rend heureux chaque jour que je travaille. Il y a des nouveaux vins, des nouveaux plats, des nouveaux invités : c’est un privilège de pouvoir en apprendre un peu plus tous les jours. Bien sûr, il y a des moments plus difficiles que d’autres – les longues heures, les études, l’entraînement, les soirées qui finissent tard – mais puisque c’est mon choix, je ne peux pas me plaindre. Aussi, j’ai eu l’occasion de rencontrer des gens exceptionnels, au restaurant et dans les vignes, et certains sont devenus des amis proches. Il y a tant de personnalités inspirantes, dans notre monde.

Q : Comment on se sent, après avoir remporté le concours 2018?

Alexandre : Je me suis inscrit pour la première fois  à un concours en 2017, et j’ai trouvé ça extraordinaire, alors j’ai décidé de continuer. Je voulais vraiment atteindre un niveau supérieur. C’est épatant d’apprendre à mieux se connaître dans des moments qui vous mettent sous pression. Je me sentais bien, le jour de la finale, très relax et heureux d’être là. Gagner a été une des plus grandes joies de ma vie, et pas seulement pour moi, mais aussi pour tous les gens qui m’ont appuyé de si près pendant ma préparation. C’est une réussite très motivante pour la suite des choses. Je serais honoré de représenter ce pays à l’avenir, et je suis prêt à m’y mettre à 200% pour voir jusqu’où je pourrais aller.

Q :  À quel point le titre de Sommelier de l’année a-t-il changé votre vie ?  

Alexandre : Bien sûr, il se passe beaucoup de choses depuis le concours, mais pour être honnête, je ne vois pas pourquoi je devrais changer. Je crois que j’ai gagné en restant moi-même, avec ma personnalité et mes façons de faire. On est plus sollicité, c’est vrai, mais je crois que ce métier est comme le vin : il faut être patient pour produire des grands vins, alors je vais continuer à être patient. Je veux continuer à travailler en salle, à m’occuper de chacun de nos clients, afin de m’assurer qu’ils passent un moment unique avec nous. La seule chose qui va changer, c’est mon entraînement : je veux en faire encore plus.

Q : Comment se porte la profession de sommelier au Royaume-Uni? Que pourrait-on améliorer ?

Alexandre : La profession et la communauté des sommeliers sont vraiment dynamiques, en Angleterre, sous le leadership de certains sommeliers légendaires et mondialement connus. C’est une vraie chance d’être au Royaume-Uni, présentement. Il y a un véritable esprit de famille, au sein de la profession. En s’entraînant ensemble, on devient plus forts, et plusieurs d’entre nous profitent du mentorat de lauréats précédents. J’en suis très reconnaissant.

Certains des grands restaurants du pays mettent en valeur la diversité gastronomique, ce qui encourage une grande diversité en matière de boissons. Les clients nous soutiennent aussi dans cette démarche en ayant l’esprit ouvert, ce qui nous permet de créer des cartes des vins qui explorent tous les coins du monde.

En termes d’amélioration, je crois que nous pourrions mieux promouvoir notre profession auprès des étudiants du secteur de l’hôtellerie. Je suis certain que certains de nos meilleurs sommeliers pourraient leur expliquer qu’un sommelier ne fait pas que boire du vin à longueur de journée ! C’est une des raisons qui me font aimer les concours, car ils aident les gens à comprendre le vaste ensemble de compétences requises dans notre contexte.

Q : Vous possédez une solide connaissance du vin et de la gastronomie. Comment pouvez-vous faire progresser la connaissance des boissons et mets de votre pays ?

Alexandre : L’Angleterre est en changement et en progrès constant. Bien sûr, on pense aux vins, en particulier les vins effervescents, et tous les jours, dans le cadre de mon travail, j’ai l’occasion de mettre en valeur des exemples remarquables provenant d’excellents producteurs.

Il y a aussi une véritable explosion dans le monde des bières artisanales, avec des brasseurs talentueux qui offrent aux sommeliers toute une autre gamme de produits à explorer avec nos clients. Les bières font régulièrement parti des accords de notre menu et le résultat est fantastique. Même chose pour les cidres et les poirés – j’aime particulièrement ce qui se passe au Pays de Galles, de ce côté. Le gin est également très important en Angleterre, actuellement, et c’est pourquoi nous avons bâti une liste de plus de 50 gins de styles différents. Une belle occasion de comprendre à quel point distiller est un art complexe.

Le monde de la gastronomie anglaise est très fort, avec des chefs qui offrent de nouveaux concepts et des idées fraîches dans tous les coins du pays. En travaillant dans le nord de l’Angleterre avec Mark, mon chef, qui s’intéresse fortement à l’origine et à la qualité des produits, on voit bien à quel point la cuisine britannique peut être exceptionnelle.

 

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