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Un entretien avec Nicolas Clerc MS nouveau président de l’Academy of Food and Wine Service du Royaume-Uni

Nicolas Clerc, Master Sommelier, a plus de 17 ans d’expérience dans le monde de la restauration et du vin, lui qui a commencé sa carrière en 2000 dans son pays natal, la France, au restaurant étoilé Michelin La Barbacane, à Carcassonne. Après avoir déménagé en Angleterre, Clerc a reçu le titre de Sommelier de l’année du Royaume-Uni en 2007, et remporté les prix du Meilleur sommelier et de la Meilleure carte des vins aux Tatler Awards, en 2010. Après avoir également passé l’examen de Master Sommelier en 2010, il a aussi obtenu le prix de la Meilleure carte de champagnes aux prix Louis Roederer des meilleures cartes des vins, en 2011. De 2009 à 2014, Clerc a occupé le poste de directeur vins et spiritueux du groupe de restaurants D&D London. En 2014, Clerc est devenu Directeur de comptes prestige au sein de l’importateur et distributeur de vins et spiritueux Berry Bros & Rudd. Selon lui, son succès est dû à sa curiosité infinie et à sa passion. Depuis un an, il travaille au développement de sa propre société de conseil.

En juillet dernier, il est devenu le nouveau président de l’Academy of Food and Wine Service, la principale association de sommeliers du Royaume-Uni. Nous lui avons parlé de ses projets pour l’association et de sa vision de la profession de sommelier dans ce pays.

Q1 : S’agit-il de votre premier mandat à titre de président de l’Academy ? Parlez-nous de vos projets et de votre vision d’avenir.

Oui, c’est mon premier mandat. Je prends la relève de Nick Scade, qui a présidé l’Academy of Food and Wine Services pendant des décennies.

La première étape consistera à créer une branche dédiée à la sommellerie, sous un nom différent, puisque beaucoup des sommeliers membres trouvent que la profession se voit diluée au sein de l’Academy of Food and Wine Service. J’ai choisi un conseil d’administration et nous sommes prêts à nous mettre à l’œuvre de ce côté. Au cours des trois prochaines années, notre principal objectif sera le recrutement du plus grand nombre possible de nouveaux membres.

Au Royaume-Uni, le vin connaît un formidable succès, et la profession de sommelier se développe au fil de nombreuses tendances. Au-delà des sommeliers de formation classique, nous voulons inviter les consultants, les sommeliers branchés et nouvelle vague d’East London, les indépendants et tous les membres de la profession à se joindre à l’association. Un de nos objectifs sera également d’assurer le développement du diplôme de sommelier ASI au Royaume-Uni, en 2019. À plus long terme, nous voulons également organiser d’ici dix ans un concours international au Royaume-Uni.

Q2 : Comment voyez vous le développement et la mise en valeur du métier de sommelier au Royaume-Uni et dans le monde ?

Je crois que nous pouvons profiter de plusieurs éléments de contexte. Le premier, c’est le professionnalisme et les connaissances de nos sommeliers. Le Royaume-Uni est un excellent endroit pour développer ses compétences professionnelles de sommelier. Le pays attire des talents de partout dans le monde, son secteur de la restauration connaît un succès exceptionnel, tout comme sa sommellerie, et nous avons accès à des vins et spiritueux de partout dans le monde. Plusieurs des meilleurs sommeliers du monde travaillent présentement au Royaume-Uni, ce qui attire de nombreux jeunes sommeliers qui veulent travailler ici pour assurer leur développement professionnel. Malheureusement, la situation politique est un peu difficile, présentement, et au cours des deux dernières années, nous avons plus de difficultés à retenir ou à recruter du personnel. C’est pourquoi nous allons explorer des façons d’aider les restaurants à recruter des sommeliers, en collaboration avec les autres associations nationales, les écoles, etc. Il n’y a pas d’école de sommellerie en bonne et due forme, au Royaume-Uni, et le mentorat est donc une des principales sources d’apprentissage pour beaucoup d’entre nous. Le Royaume-Uni a vu naître le WSET et la Court of Master Sommeliers, et ces institutions sont très solides et bien reconnues à l’échelle mondiale. En travaillant de près avec ces organismes, notamment en leur envoyant nos membres, et en ajoutant aussi le diplôme ASI, nous voulons faire du Royaume-Uni un des meilleurs pays pour la formation des sommeliers.

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