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Le nouveau champion : L’allemand Marc Almert

Le Meilleur Sommelier du Monde ASI 2019

Tout au long de la performance exemplaire de Marc Almert, candidat de l’Allemagne et sommelier à l’hôtel Baur au Lac de Zurich, en Suisse, la foule de plus de 1 000 personnes n’avait de cesse de faire entendre son enthousiasme, ses applaudissements et ses rires, alors qu’il traversait une épreuve après l’autre avec charme et précision. Dernier finaliste à se présenter sur la scène du magnifique Centre Elisabeth d’Anvers, le 15 mars, après de solides performances de Nina Højgaard Jensen et de Raimonds Tomsons, il allait bientôt être couronné Meilleur sommelier du monde ASI 2019 – la 16e personne au monde à recevoir ce titre.

« Le rêve est parvenu à sa fin parfaite – et je ne me suis pas réveillé avant. Je suis des plus honorés de marcher dans les traces de tant de grands sommeliers. En tant qu’Allemand, en particulier, c’est merveilleux d’avoir un nouveau détenteur du titre, depuis 1998, » a déclaré le sommelier de 27 ans sur scène, immédiatement après l’annonce de sa victoire.

Il s’agissait d’une conclusion impressionnante à une semaine de solide compétition qui avait réuni 66 candidats de 63 pays – des chiffres record. Deux rondes d’épreuves avaient testé les compétences et les connaissances des sommeliers, souvent avec des limites de temps très strictes qui forçaient les candidats à faire preuve d’une grande concentration et d’une grande efficacité.

Les tests étaient si exigeants qu’après la fin des demi-finales, Marc Almert était convaincu que son parcours venait de se terminer. Quand l’ASI l’a interviewé, le 14 mars, à la veille de la finale, il disait: « Je suis très curieux de voir qui sera en finale, et j’ai bien hâte de suivre leurs épreuves depuis la salle, » convaincu qu’il était d’avoir fait trop d’erreurs durant le second tour.

Toutes les étapes du concours comportaient des défis significatifs, expliquait-il ensuite, au lendemain de la finale. « La partie théorique, lundi, était très difficile. Il y a beaucoup de choses que je ne savais pas, et beaucoup que je devinais. » La patience était également de mise mardi, lors des épreuves pratiques. « Plusieurs candidats comme moi ou Fredrik Lindfors, de Suède, ou Piotr Pietras, de Pologne, ont dû attendre cinq ou six heures avant leur tour. Alors il faut bien se préparer pour savoir comment se servir de son corps et rehausser son énergie au bon moment. »

Photo: Jean Bernard

Surpris et relax

Le caractère inattendu de sa présence en finale est devenu un facteur positif pour le candidat allemand, dont le stress était du coup passablement réduit. « J’ai pu me relaxer parce que j’avais déjà dépassé mes objectifs. Tout ce qui allait arriver ensuite, c’était un bonus. Mon objectif était de parvenir aux demi-finales, alors j’étais complètement surpris quand j’ai compris que je restais sur scène. J’ai encore du mal à y croire. »

Après sa sélection comme finaliste, Almert a dû une fois de plus faire preuve de patience, puisque le tirage au sort le faisait passer en dernier. « J’étais dans une merveilleuse solitude dans le sous-sol du Centre Elisabeth, sans lumière du jour et sans personne à qui parler, alors pour être bien franc, j’ai commencé par faire une petite sieste de dix minutes, avant d’utiliser des techniques de méditation et de respiration pour retrouver mon niveau d’énergie par la suite. J’ai aussi utilisé la visualisation pour avoir en tête les tâches qui étaient probablement au programme, en pensant à ce que j’avais vu sur la scène – le bar à bière, la table de décantation, l’équipement en place. J’ai pensé à comment je devrais réagir et j’ai repassé mes structures de dégustation à l’aveugle, dans ma tête. »

De plus, le fait que la plupart des épreuves de la finale se concentraient sur le service était un élément favorable, pour lui. « Une partie très importante de ce que je fais consiste à prendre soin des clients et pour moi, ce n’est pas difficile, puisque c’est ce que j’aime faire et que c’est mon travail. Déguster avec une limite de temps est plus difficile pour moi que de servir des clients devant mille personnes. »

Photo: Jean Bernard

Changements en vue

Pour le nouveau Meilleur sommelier du monde ASI, le concours 2019 offre bien des signes précurseurs de l’avenir de la sommellerie. « Ces concours ont beaucoup changé, au cours des récentes années. On voit en finale des pays qui n’y avaient jamais été présents. On voit aussi plusieurs personnes de moins de 30 ans atteindre les finales. Je n’y avais pas pensé auparavant, mais j’étais le quatrième plus jeune candidat, cette année, et j’ai réussi à remporter le titre, alors que Nina Jensen était la plus jeune demi-finaliste et qu’elle est désormais le deuxième meilleur sommelier du monde. » Almert a commencé à travailler comme sommelier il y a seulement six ans, contre quatre ans dans le cas de Jensen, ce qui rend leur réussite encore plus impressionnante.

Quand on lui demande comment il entrevoit son avenir, le nouveau champion ne semble vraiment pas se laisser emporter. Tout de même impressionné par les 870 messages WhatsApp reçus après sa victoire – des messages auxquels il peinait à répondre – il montre un aplomb et un grand amour de sa profession, en parlant de ce qu’il voit devant lui. « J’aime vraiment mon travail. Je veux rester travailler en salle et prendre soin de mes clients. Pour le reste, on verra. »

Il tient tout de même à compléter sa formation de Master Sommelier, dans une perspective d’apprentissage continu. « Mon modèle a toujours été Serge Dubs, qui est devenu champion avant même que je ne sois né. Chaque fois que je suis avec lui, j’ai l’impression qu’il a gardé tout son désir d’apprendre, même à son âge, et c’est ce qu’il faut faire pour demeurer un grand sommelier. Je crois que le titre va m’ouvrir de nouvelles possibilités d’apprentissage. Aussi, plusieurs des anciens sommeliers du monde m’ont offert leurs conseils et leur aide et je serai heureux d’accepter leur offre, pour voir comment je peux redonner à la communauté des sommeliers. »

 

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