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Entretien avec Giuseppe Vaccarini MSM®, Président de l’ASPI

Q : Combien de membres l’ASPI compte-t-elle ?

La situation complexe actuelle du sommelier en Italie est la conséquence du développement anormal que la profession a connu  depuis plus de 50 ans, promue par d’autres associations qui « vendent » le titre de sommelier et font peu ou rien pour le développement de la profession car ils se concentrent sur un public de passionnés. Heureusement, cette tendance est maintenant contrebalancée par l’ASPI, créée en 2007, qui a lancé une intense activité de formation pour les jeunes.

Véritable confirmation de ce qui précède, l’ASPI compte environ 600 membres, en croissance constante, répartis entre les catégories Aspirant Sommelier, Mastro Coppiere, Sommelier.

L’un des principaux objectifs de l’ASPI est de former le plus grand nombre de professionnels possible, afin de répondre à la demande de vrais professionnels qui reste souvent insatisfaite.

Un calcul mathématique simple suffit à expliquer et à comprendre les besoins de la restauration italienne : 300 restaurants étoilés au Guide Michelin = 300 sommeliers (paramètre indicatif). Dans les faits, il n’en est pas ainsi car peu de restaurants ont un sommelier à leur service et seuls quelques-uns ont un sommelier à leur disposition. C’est une perspective intéressante pour l’ASPI, car elle pourra contribuer à la formation de nouvelles recrues qui, dans un avenir proche, seront en mesure de satisfaire les demandes de la restauration.

Q : Quels sont vos projets pour ce troisième mandat de l’ASPI ?

Être réélu à l’unanimité pour la troisième fois consécutive est un grand privilège et un engagement moral important dans la réalisation de projets communs.

L’ASPI a poursuivi l’évolution professionnelle du profil du sommelier depuis sa création, un principe naturel de la promotion de la culture du vin, des boissons et de la nourriture auprès du grand public qu’un sommelier contemporain rencontre quotidiennement.

Les axes de travail pour mon troisième mandat en tant que président s’inscrivent dans les objectifs statutaires et dans la planification approuvée par le Conseil, mise à jour chaque année selon les nouvelles exigences en matière de formation et de demande du marché.

L’objectif principal d’ASPI est d’être en Italie la référence la plus haute du sommelier contemporain et de créer et offrir de véritables opportunités de croissance et d’intégration des jeunes sommeliers ou de ceux qui ont suivi une formation spécifique dans le monde du travail afin qu’ils puissent exercer la profession en tant qu’activité exclusive ou importante.

En raison de l’éducation que j’ai reçue et des caractéristiques des habitants de mon territoire, il n’y a aucune annonce ou proclamation à afficher dont la cohérence doit être vérifiée, nous élaborons d’abord des projets, ensuite nous les réalisons puis nous en parlons. Cela signifie que des projets en cours au sein de l’ASPI ne seront rendus publics que lorsqu’ils seront opérationnels. En effet, certains projets sont à l’étude, d’autres, relatifs aux propositions de formation de l’ASPI, ont été mis en œuvre avec succès et sont aujourd’hui l’étendard de l’Association.

Q : Quels avantages y a-t-il à devenir membre de l’ASPI ? (Par exemple, cela permet-il aux membres de trouver un emploi ou une formation ?)

Les privilèges dont bénéficient les membres de l’ASPI peuvent se résumer dans les dix points suivants :

  1. Faire partie d’une association d’élite à la renommée internationale, composée de vrais professionnels de la restauration et de la communication viticole, liée à plus de 60 associations de sommeliers réparties sur les cinq continents.
  2. Possibilité de se tester et de se comparer avec des collègues du monde entier en participant aux concours de l’ASPI en Italie et à l’étranger, et aux concours internationaux de l’ASI (Meilleur sommelier d’Europe et d’Afrique, des Amériques, d’Asie-Océanie et du Monde).
  3. Accès à l’examen pour obtenir le diplôme de Sommelier International ASI.
  4. Participer en tant que juge ou dégustateur de vin à des concours viticoles nationaux et internationaux organisés en collaboration avec l’ASPI et/ou l’ASI.
  5. Priorité aux inscriptions aux cours de formation et/ou de mise à niveau dans les académies, universités ou instituts professionnels soutenus et/ou approuvés par l’ASPI.
  6. Lien entre les sommeliers italiens et étrangers et accès à des stages de formation en Italie et à l’étranger.
  7. Participation à des projets de l’ASPI en tant que consultant ou expert, rôle actif dans la définition du profil et des valeurs du sommelier moderne.
  8. Newsletter, participation à des événements de l’ASPI, réductions lors d’événements de l’ASPI (congrès, concours du Meilleur sommelier, salons du vin, dégustations, séminaires, formations, etc.).
  9. Porter fièrement les symboles du professionnalisme, sous la forme d’une carte de membre et d’un pin de l’ASPI, réservés exclusivement aux membres de l’ASPI.
  10. Être fier d’être un sommelier de l’ASPI.

Q : Comment l’éducation / la formation des sommeliers est-elle organisée en Italie et quel est le rôle de l’ASPI ?

Les projets de l’ASPI sur la formation professionnelle sont aussi nombreux qu’exigeants. Pour une association très active telle que l’ASPI, il est essentiel de mettre en œuvre en permanence de nouveaux projets tels que des formations, mais également des événements privilégiant les boissons de qualité, notamment le vin, qui jouit d’une mise en avant privilégiée.

La formation professionnelle des sommeliers est donc l’une des priorités de l’ASPI, qui a récemment encouragé sa collaboration de plus de 10 ans avec certains instituts et écoles hôtelières avec une nouvelle proposition de formation plus ciblée à compter de l’année scolaire 2018-2019. Des accords de collaboration ont été conclus avec de nombreux instituts et écoles hôtelières en Lombardie, ouvrant ainsi une nouvelle voie pour obtenir le certificat « Sommelier Junior » établi par ses experts pour répondre aux besoins des étudiants, futurs acteurs des secteurs de l’hôtellerie-restauration et du tourisme qui se développent en parallèle aux formations institutionnelles traditionnelles.

La formation, « Aspirante Sommelier » est destinée aux élèves des classes de IV et V et comprend un programme complet pour développer les compétences du futur sommelier. À l’issue de la formation, les étudiants qui passent l’examen avec succès recevront le certificat de Sommelier Junior et pourront accéder au cours avancé ouvrant au titre de sommelier de l’ASPI.

Cette proposition professionnelle de l’ASPI vise à former les gérants d’hôtels, les cuisiniers et le personnel de service en restauration à évaluer la situation et à prendre les décisions appropriées en tant que professionnels. Nous y voyons une grande valeur technique et culturelle.

En outre, il existe une nouvelle formation professionnelle pour les acteurs du secteur de la restauration et les passionnés avec le « Cours préparatoire pour sommelier », assuré par les experts ASPI au sein de structures choisies par l’association (particulièrement des hôtels) et qui se compose de deux phases introductives théoriques appelées « premier niveau » et « deuxième niveau ».

Au terme des deux phases, généralement échelonnées sur une période de deux ans, le candidat ayant réussi l’entretien de vérification du premier niveau et l’examen final du deuxième niveau, en présence de commissaires externes, recevra le titre de « Mastro Coppiere » qui lui permettra d’accéder aux formations de dégustation, de directeur de formation et de formateur technique sur des sujets spécifiques. Pour qui souhaite poursuivre ses études dans le but d’obtenir le diplôme de sommelier, l’ASPI a développé et complété le programme de troisième niveau, appelé « Advanced » et qui développera des sujets spécifiques liés à la formation du sommelier moderne, tels que la gestion des boissons, le marketing, l’œnotourisme, etc. Cette formation est accessible aux Mastro Coppiere et aux sommeliers désirant rafraîchir ou améliorer leurs connaissances.

À l’issue du troisième niveau a lieu l’examen de qualification pour la profession de sommelier.

Enfin, pour promouvoir davantage la profession et répondre aux besoins de ceux qui travaillent dans le secteur de la boisson, l’ASPI a développé un programme professionnel de « tutorat », un parcours théorique/pratique de préparation à la certification Sommelier ASI International.

Un sommelier ayant au moins trois ans d’expérience professionnelle peut ensuite s’inscrire à un « tutorat » afin d’obtenir des crédits de niveau universitaire qui peuvent être utilisés pour accéder à l’examen international.

Ces crédits doivent être certifiés par le tuteur ou une autre personne chargée de superviser le travail et le développement professionnel du candidat pendant une période d’au moins un an.

Le diplôme ASI a valeur d’or ou d’argent, s’il est dans une langue étrangère et selon le score obtenu. Il aura valeur de médaille de bronze s’il est passé dans sa propre langue, avec un potentiel d’honneurs selon le score obtenu.

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